Cercetătorii au stabilit clar, cu ajutorul geneticii, că domnul cartof comestibil provine din strămoși, care au început să fie crescuți acum mai bine de 7000 de ani, undeva în sudul Peru-ului de azi. Perioada de început a cartofului este consolidată de studierea speciilor sălbatice de cartofi, care au fost utilizate pentru dezvoltarea soiurilor actuale. Aceste specii cresc exclusiv în America Latină și parțial în sudul Statelor Unite. Într-un clasament din 2019 al țărilor producătoare de cartofi, Peru se găsea pe un eroic loc 13. Peru găzduiește cele mai multe tipuri de cartofi; conform unor estimări, ar fi vorba de peste 3500 de varietăți; cam două treimi din toate varietățile de cartofi de pe glob.
În piețele din Peru și Bolivia vecină se pot găsi specii și soiuri locale asemănătoare strămoșilor semisălbatici ai cartofului comestibil. Nu există nici o îndoială că unele dintre aceste varietăți au hrănit întreg imperiul incaș. Astfel de proto-cartofi se mănâncă împreună cu un sos pe bază de apă și… lut fin, sos ce poate fi achiziționat tot de la piață. Dar de ce să mănânci cartoful cu pământ cu tot? Ei bine, pentru a neutraliza solanina și tomatina otrăvitoare din aceste varietăți vechi. Diversitatea veche și incredibilă de soiuri din Peru a dus până acolo încât fiecare comunitate de țărani andini își putea cultiva soiuri locale proprii. Acestea puteau să difere vizibil de la o zonă la alta, ca aspect, proprietăți sau gust. Situația se întâlnește până astăzi, când cartofii mari actuali, cu care suntem și noi obișnuiți, sunt cultivați de țăranii din Anzi mai mult pentru pentru exportul la oraș. Pentru consumul propriu, adevărații cunoscători preferă tot varietățile locale de papa, evitând pe cât posibil gustul „fad” al cartofilor moderni.
Papa este numai una din denumirile cartofului în țara de baștină. Mai sunt anka, kea, catzari, mosaki, pua, quinqui, și mai sunt…
BBC s-a aplecat acum câțiva ani asupra cartofilor andini. Mai exact în episodul 2 din mini seria ”The Secrets of Your Food”, în care a fost abordată o a doua metodă prin care cartofii locali, amari și otrăvitori, pot fi consumați fără riscuri. Este vorba despre chuño, cartofii înghețați prin lăsarea în munți nopți și zile la rând. Rezultatul: nu doar o gustare care aduce la gust cu castanele, dar și un aliment care se poate păstra ani în șir.
